{ 料理課隨筆:Trifle 查弗鬆糕 } 英倫的。紳士淑女

2018.01.20 / Saturday / Cloudy /Place:Joyce Home Cooking

“ Trifle is a brilliant English dessert.

跨越國界、深入英國飲食文化,才能懂得:英倫的紳士淑女,實實在在是一種生活中的含蓄 養成。如同查佛(Trifle),要一層一層地、細心地、耐心地,堆疊出『一口接一口 想往下挖的 雅緻風味』。” Joyce這麼說。

(↓圖片來源Joyce Home Cooking粉絲頁

我們跟著這位英國媳婦學習歐式料理、點心,算起來已經過了2個聖誕節,剛好2年了。

她口中的『紳士淑女』,可不是只有Trifle。像是喝咖啡的杯子一定要有底盤(她說婆婆很注重,如果沒用盤子會被念);歐式餐點裡常見的葉菜沙拉,她告訴我們正確的吃法是要用『刀叉』,把大片的葉菜、蔬果先切小塊,食用起來就會很優雅;一年當中偶爾會有機會,料理的同時也教我們『餐桌佈置』,除了一般的餐盤、刀叉、酒水杯如何擺放,連蠟燭和餐巾紙的折法都需要細心與巧思。

今天要學的『 Trifle。查佛鬆糕 』,似乎在台灣的甜品店、咖啡館,算是非常少見。

但Joyce說,這是超過四個世紀的派對不敗甜點(網路資料:最早可追溯到1596年),在她們的英國家庭聚會時一定會出現,若是由喜愛酒香的家庭成員負責製作,雪梨酒風味就會特別特別的濃。(聽說在英國超市也有賣,而且常常被搶光)


開始上課啦 ♥ 來看看『由下而上』的組成 ♥

Fruit Jelly 鮮果凍(第1層)

用新鮮莓果、砂糖、吉利丁熬煮,需要降溫結凍,組合前3小時預備;今天的莓果是季節草莓,完全沒有使用色素的亮麗色澤,整間屋子都是天然的草莓香氣;美麗秘訣:過篩、撈泡泡。 *老師說:吉利丁成份是動物膠質,若要素食可找『海藻』成分替代,但價格貴很多又很難買到…

Pound Cake 磅蛋糕(第2層)

Iseny發酵奶油、砂糖、全蛋、中筋麵粉,Joyce的口訣:1:1:1:1。進烤箱40~45分到表面金黃色、確認內部烤熟後,取出放涼約10~20分鍾;這樣時間算下來,蛋糕大概需要提前2小時預備。

*老師說:蛋糕層可以用『手指餅乾 or 達克瓦茲』取代。單獨試吃磅蛋糕的味道,確實和可替代2種蛋糕都有相似的口感與風味呢!( Joyce自己做的Dacquoise給大家試吃,好厲害又好貼心喔 )

JEREZ. XERES. SHERRY 雪梨酒(第3層)

今天用的這瓶雪莉酒,是Joyce從英國帶回來的。酒精度19%屬於Cream(酒精度15.5-22、糖含量115-140克/公升),Joyce家的飲用習慣是當開胃酒,它也可以作為餐後甜酒,品種是Pedro. Ximenez,偏向沈穩的熟果香、酒體厚實。單獨試喝時有同學就好愛,想知道在哪裏可以買到~ 而我們之前也特別找過雪莉酒,因為它有幾種不同類型、品種,沒有試喝過實在不知道如何選擇。沒想到今天就第一次喝到它了~『又賺到一個試酒的機會 』XD

老師說:Porto波特酒也可以用啦,但她先生認為加雪梨酒才是對的味道。 有沒有,就是每種食材都需要細心挑選,才能製作出一口接一口的美味! 對了,如果不想加酒,用果汁取代也是可以的喔。 (所以今天也試喝到一小口,酒精度19.5%,入口的酒精感稍微明顯些,一樣厚實甜美,其實還蠻好喝的呢 XD)

Fresh Fruit 新鮮水果(第4層)

開始之前,Joyce特別講了鮮果的搭配。今天準備了『草莓、藍莓、葡萄、柳橙、奇異果』

老師說:雖然水果可以任意加入,但莓果類的顏色迷人、酸酸甜甜的滋味,又更加能帶出蛋糕與雪莉酒的尾韻。Trifle於她而言是『一個不想錯過草莓季節的概念!』

Custard 卡式達醬(第5層)

卡式達醬 在甜品中的通用性是非常高的,像是『藍莓塔』除了塔皮、藍莓,好不好吃的關鍵就是Custard。 成份很簡單:蛋黃、砂糖、香草莢、鮮乳 or 動物性鮮奶油(動物性的意思是由生乳製成,另外有一種 植物性鮮奶油 不是乳品製成)

老師說:許多客人說她的甜點特別好吃,關鍵原因之一『高品質的食材』,蛋黃圓滾滾很可愛。

高品質又越來越昂貴的『香草莢』,新鮮挖出的香草籽香氣非常棒,完全不是香草精可以相比的。想做『香草糖』也非常簡單,只要把刮出籽後的豆莢埋在砂糖裡密封保存即可。香草莢如何分等級?

Cream 鮮奶油(第6層)

以前對食材不太了解,會直接認為 奶油=熱量高=不健康。真的找過資料試過味道後,才知道每種食材都有品質優劣的差異,便也開始能接受『熱量高 但品質好』的食物。 個人認為鮮奶油Cream在Trifle的結構裡,它像一塊畫布或者白紙,是為了最後美美的成品鋪墊。

老師給我們試吃了冰淇淋,搭配無Cream的Trifle味道也很棒。所以用冰淇淋取代Cream應該也是一個選擇,至於冰淇淋的熱量,就忘記吧… 『好吃、療癒、甜蜜蜜的幸福感』才是甜品的重點!

新鮮水果與裝飾(終於來到最後的第7層)

說到裝飾,其實完全就是個人美感與喜好的發揮,就像是畫畫,可以想畫什麼就畫什麼,在這裡的差別於,它是立體的畫作。來看看今天老師準備了什麼材料呢?

綠色薄荷葉、Lemon黃色檸檬

照片裡的檸檬是從國外進口,顏色鮮豔多汁。黃色皮刨絲便可以用來裝飾。(黃檸檬煮果醬也很棒,香氣比綠色更優雅有層次;台灣自產黃檸檬較少見,原因或許是等它在樹上變黃才採,收成應該會減少許多,Bhava的黃檸檬是固定從花蓮買,即使需要承擔成本與品質的雙重壓力,我們還是要支持法采有機生態農莊這樣勇敢的農人)


介紹完食材與結構,來看看實際組合的過程和成果!

自己這次做4杯,從第一層已經完成的水果凍開始

用適合大小的模型,把磅蛋糕片壓出圓形(容器如果是方形就壓方形)

在蛋糕表層淋上sherry酒,再接著擺一層新鮮水果;這層的水果需要考慮:水果之間味道的協調性,以及透過玻璃杯壁能看到的造型。我有3杯口味以單一的葡萄、藍莓、草莓為主,另外一杯則是綜合,不喜歡葡萄皮的澀就把皮去掉了。

一邊處理水果、一邊需要思考切什麼形狀? 從切水果開始就變得很忙碌,再接著舖卡式達醬、鮮奶油、最後裝飾,都需要趕快完成再回冰箱冷藏,過程中也完全沒有時間拍照了。


同學們的作品集

把藍莓花型朝上,搭配綠色薄荷葉與彩色巧克力珠;第一眼就讓人少女心大爆發!

鮮豔可口的草莓,搭配切半的藍莓與綠色薄荷葉,與一片黃色檸檬絲。 配色和位置擺放都很協調,看著就很捨不得吃!

整顆鮮豔草莓、藍莓、薄荷葉,旁邊小巧的放了2顆墨綠色開心果(這是老師臨時加碼的高貴食材,還進去烤箱烤過增加香氣),周圍再搭配些彩色小珠珠。今天的同學都好有才喔!

老師說Trifle就是可以隨心所欲,隨意變化!如果你google英文,就會找到許多不同造型的成品。 以下是3杯集合,這位同學很愛彩色珠珠呢~但目前在台灣好像沒有看過烘焙材料行有賣,老師也是從英國帶回來的。

自己的成品之一,其他同學都完成了,慌亂放上 奇異果、薄荷葉,和老師煮的草莓果醬。

最後帶回家的成品們長這樣。

老師說:放置一天味道最好。

當天晚上帶回家,立馬被愛看書先生吃掉一個,說“很好吃”(以往通常都說還不錯),第二天早上,上樓跟我說又吃了一個,但他只吃到蛋糕和果凍層!因為看到的時候其他層都被小孩們搶食完畢了,也不知道們吃了什麼口味……

 


課程花絮

  1. 上課前的試吃:Joyce好像每次料理課都會準備,給大家在個人實作時參考如何拿捏“調味”

  1. 器具選用:自己要課後實踐一定會遇到的難題,通常在Joyce的課程上,你想知道的有疑問的,她都會分享寶貴的經驗,有時會經由課程認識不錯的廠商。

  1. 食材變化利用:做Trifle剩下邊邊角角的磅蛋糕,如果課堂上仔細聽,Joyce會分享她都怎麼再變化使用,或是做出另外一道點心來。

  1. 怎麼樣算是失敗? 鮮奶油大發的完美狀態,或者可以從示範和實作得知,但自己在家操作時,怎麼知道它的狀態是不是已經失敗了呢?有同學提問,Joyce就用食材讓大家一起,打到失敗的狀態來解答。

 

看到,回想記憶裡Trifle —— 2018.01.09 Sandy Lilin

第一次吃到這道甜點好像是1年半前,夏天快來了的5月,有蛋糕、有新鮮水果、還有些微醺,對甜點沒有特別欲望的我,却對這甜點是特別想念。

第二次,在Joyce的料理課,課間休息空檔她無私的分享,同時品嚐到 “有酒” 與 “無酒” 2種版本,當下讓我們都更清楚知道自己的喜好。

之後便一直央求Joyce開課,沒想到這樣就快2年。

選品達人説: 有些不錯的東西,看了沒買,回家拼命想念,最後還是想方設法買回來!大概代表,這東西是真的吸引你。

常常覺得學習、上課,好像也有類似,真的喜歡的東西就去擁有吧!日後多多拿出來用,自然也就得到了它的價值。

 


 

對我們很重要的、巴瓦的Trifle,敬請期待吧!!

 

{ 攝影 文字=Sandy Lilin }


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