{ 旅行食記:彩雲之南 } 重新溫習的。家鄉味

2017.12.26 Tue.~2018.01.07 Sun. = TaoYuan/HongKong/Yunnan

 

 

關於自我介紹

常常有人問 “妳的名字怎麼只有2個字?” 回答說 “我是雲南人” 之後,大家便能夠理解,但也好奇: “怎麼來台灣的?怎麼會在鹿港開咖啡店?回雲南需要多久的時間才能到家?雲南都有什麼特色料理?妳會做雲南菜嗎?原來雲南也種咖啡豆啊!” 等等

記得有一位記者覺得雲南人開咖啡館不算正常(可能99%的人都是開家鄉菜餐館吧),就說要來採訪我們,還希望我們除了煮咖啡,再做道雲南菜……

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2015年學習咖啡沖煮( 斗六 原域咖啡 攝影=Ruffy)

有時可能每週都會需要回答幾次這些問題,索性就先來個『自我介紹』吧!(哈哈)

我的名字叫 李林,來自雲南叫做『吉利鎮』的地方(下面地圖的位置),雙姓是巧合,只有2個字是因為當地取名習俗:名字通常3個字,去掉姓和中間一個代表“輩份”的字,只需要取名最後一個字,大多數是叫起來順口,不會特別計算。在台灣認識的同事朋友也會叫我 Sandy 珊蒂 或 山地。

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第3個小孩(桂圓生態農場)

到國中為止都沒離開過雲南,中專(類似高職)2年在湖南,剩下1年到深圳的觸控面板工廠實習,然後在這間公司一待就是11年,認識先生、結婚、生了第3個小孩。

育嬰假期間思考能做什麼樣的工作,可以從北部回到小孩和公婆居住的彰化?然後才有現在的第2份工作『煮咖啡』。

2015年初,因緣際會到斗六跟著同事兼朋友學起煮咖啡,大概9個月的那段時間:看見朋友認真又享樂的生活方式,喜歡上一杯咖啡與人交流的奇妙過程,烤蛋糕布丁的幸福感重新燃起烘焙熱情,日常三餐改變了原本對台灣飲食的看法。

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支持學習咖啡的先生(圖片來源:網路擷取)

朋友對咖啡超強力的熱愛感染了我們,然後在距離住家線西20分鐘路程的鹿港,開啟了BHAVA 巴瓦,是一間咖啡館,也是一間食研室,一個心中排名第4位的小孩人生。

台灣、雲南,路途多遙遠?

距離上一次回雲南(2015年1月去斗六學習精品咖啡前),好像一直覺得是兩年,實際上時間飛快的過了三年!

跟著這次回家的紀錄,你可以認識到更多雲南的景與食了。

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一起等轉機(香港機場)

台灣 <=> 雲南,桃園機場出發、到昆明機場有直飛班機,之前大概一年半左右回家時搭過直航,因為喜歡在香港小小的停留,後來習慣由香港轉機。路線:早上桃園、中午香港、下午昆明。

從地圖看到的雲南第一站昆明市,距離小鎮的家大概還有400~500公里,這段路程可以選擇:隔天搭小飛機(航程45分鍾 每天2班)到最近的昭通市轉搭車1小時多,或者當天搭車約5小時。

這次,我們選擇直接搭車的方式,只是因為香港到昆明航班延誤,被迫在昆明機場附近住宿一晚,隔天早餐後出發。

雲南的早餐,永遠吃不膩的『米線』,基礎搭配:汆燙米線、酸菜、高湯、蔥、辣椒醬

下面這碗還有加:醃白蘿蔔乾、紹子(類似肉燥)

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離開昆明市區後的途中,天是藍色的,有樹林野草。

有遠山有農作。

高原的氣候,從照片應該能看出來日照很強,空氣非常乾燥! (有時會被愛看書先生笑,土生土長的雲南人,也會不能適應雲南的氣候:之前空氣乾燥到鼻子呼吸不順 )

昆明市到昭通市,大概是300多公里的高速路段,開車師傅除了收費站儲值外,沿途4個多小時完全沒休息過,真的打從心底佩服他們的耐力!

 

哇,快到家了!

 

從台灣出發時完全沒有想過,這次再回雲南會是一趟旅行。

車窗外開始閃過熟悉的野生植物時,慢慢的發現好多以前沒看過的景,心想:原來除了地理沒學好,家鄉的樣子也沒認真看過啊!

 

現在回家的主要路線是河對岸的水麻高速公路。(這條路連接雲南和四川兩省,2008年完工時還在深圳工作,更早的湖南唸書時期,放假回家只能選擇搭火車,從廣州到離家最近的車站大概需要30小時 )

我們家就在對面的山腰間(鐵路隧道口上方)。通常是冬天不會積雪,夏天不會淹水。

 


 

第一天, 午睡前的鄉村日常

前一日回到家沒多久便天黑了,晚餐結束大家也早早說了晚安。
早睡小孩一早聽到公雞叫聲就起床,過沒多久便開始拿著飲料,認真看、認真學著外公喂雞吃玉米。

雞肉有特殊香氣、肉質Q彈緊實,雞蛋香氣濃郁的秘訣:不喂飼料,只喂玉米、菜葉

每次回家住的時間都不長,爸媽總想把好吃的都煮給我們吃。實際上,我們4大1小真的食量有限,午餐先吃老爸用菜用植物養的魚。

抓魚對小孩來說,吸引力算夠大吧!小孩說要跟去看。

魚塘旁的地沒特別種菜,但在草堆裡看到2條辣椒,還有像莓果但它是不能吃的野生植物(名字已經忘了)。

小時候放學後的家事之一,背上背簍到處去割野生豬草,回到家媽媽會檢查:背簍有沒有緊實的滿?若沒有就認為是偷懶了一定被罵。

黃色花的常見植物:雞蛋清。沒有毒可以當豬草,但豬卻不愛吃,通常是背簍沒滿時拿來墊底充數。開花的季節,有時也會採一大捧花回家插在水瓶。

住在鄉下可以很自然的變萬能。魚,從去魚鱗開始,全部自己來。

老爸撈了不同品種的魚各一條,切塊狀打算煮清湯。旁邊的地瓜是要打碎喂豬吃的。

只要在水溝旁邊就會長很好的薄荷,煮魚湯一定會加的香草,真的很對味。

我媽煮的清湯魚:魚塊用酒、薑片、澱粉、鹽醃,入鹽味同時也去腥味(實際上魚肉味道很乾淨),菜籽油爆香乾花椒粒、薑片,加水煮滾,醃過的魚片、薑片下鍋(醃料汁不加),再煮滾放入薄荷即可。(平常口味可能還會加辣椒,因為小孩要吃,只加了花椒)

小時候覺得最好吃的魚,是很難撈當然也貴的河魚,肉質非常細嫩完全沒有瑕疵味。長大後到更靠近海的地方工作生活,現在再回來吃用菜葉養殖的魚,此時感覺已經可以超越河魚。

為什麼呢?看著水越來越少的河,沿途生活區河岸遍佈的垃圾,即使河魚依然鮮美,我們也不願意再吃了吧。

鄉下並沒有『一日三餐』的習慣,通常是天亮~日出前到地裡工作,回到家開始準備大概10~11點左右吃的午餐,夏天的時候過了陽光最強的時段,下午還會去地裡工作再回家煮晚餐,晚餐時間大概6~8點都不一定。所以一日兩餐也是很常見的。

農人的日常,除了跟著季節種農作物,還要一年四季不間斷的,準備豬食喂養過年豬。可種植的豬食如:地瓜、地瓜葉、芭蕉芋 、牛皮菜 。

這些季節性的豬食植物沒有時,割野生豬草的任務就更艱巨了,常常要到徒步1小時以上的山上,背更大的背簍裝滿再回家。這樣的過程久了,也會認得很多植物,有毒無毒、豬喜不喜歡吃,割的時候會不會有危險等等……

小孩午睡前,外婆要幫兩隻過年豬整理豬圈,便又跟去看了這兩隻大豬。

 

晚餐之前

習慣一日三餐的我們,即使沒有勞作也餓得快,下午3~4點就開始覓食。

午餐時外婆煮給小孩剩下的水煮蛋,和午餐沒吃完的『臘肉炒蒜苗豆鼓』,快速的炒了兩碗飯。餐後水果:背景橘子樹上的橘子

 


 

鄉下的每個小鎮,都會固定農曆日子作為『趕集日』,例如我們鎮是1、4、7。

每到趕集日,不管住在多深遠山上的人們,都會帶上想賣的食材或者新鮮蔬果到鎮上,賣了菜換了錢,再買回些油鹽醬醋、生活用品。所以如果想找食材,也一定要選這樣的日子比較不會徒勞。

外公總是擔心我們餓到,逛市集前先配合我們一起吃早餐。『湯抄手』是店家自己做豬肉餡、自己手工包的,通常先在湯碗裡加入調味料:乾辣椒醬、醬油、醋、蒜末、薑末、鹽、蔥花、芝麻油,加入煮好的抄手,再淋上沸騰的高湯或煮抄手的水,最後放上汆燙季節葉菜。有分『大、中、小碗』價格不同,這碗RMB 7元。

 

自己點了『大碗米線』,等煮好前先到早餐店門口,買了小時候的記憶『麻湯』

這是一種類似麥芽糖的零食,好像是用玉米粉做的,原本超大塊,要買多少、老闆再用小錘子敲小塊稱重量。不會很甜,有一個特別的香氣,吃起來會黏牙齒。這包RMB 5元。

看到旁邊有正在晾曬的乾辣椒。

吃飽,開始走逛了!再一次走過熟悉的街道,心裡莫名的興奮又開心。

第一個看到的是『豆鼓』,雲南的作法大概是:黃豆煮過、發酵、調味(一定會加辣椒粉)、成型或不成型、自然煙燻或晾曬乾燥。我買了一包RMB 16元,打算帶回台灣。

現在的小鎮已經有一個『農貿市場』,買賣食材70%都集中在這裏。

這回買了3kg乾燥花豆,義大利超市也有的品種,料理方式可雲可義。好像是RMB 30~40元。

正下方的一大把是『折兒根』,台灣叫做『魚腥草』,我們的涼拌野菜第一名。只要是濕潤又泥土密度高的田埂就會一直長,只是它長在土裡蠻深的,要能夠不斷掉採集需要技巧的。

在市場時忘了買『芽菜』,一種小時候吃過的肉包餡料,口感Q彈有嚼勁,下次一定要記得。

 


 

永遠的家鄉味『鹹豆花、粉粑粑』

 

我媽在家裡是掌廚人(老爸在電力公司上班時住員工宿舍也練了好手藝),老爸建議『推豆花』,因為以前黃豆研磨是用手推的石磨,所以煮豆花都叫推豆花,我當然是說:太好了!

於是前一晚泡黃豆,第二天:果汁機打豆漿、柴燒煮滾、過濾、煮滾、點豆花(用膽水)、切成型。

我媽一早就開始準備,小孩則是跟著外公去看野雞。

每次煮豆花都是用柴燒、大鍋。

加上研磨過程大概要2~3小時,一次一大鍋,可以連續吃好幾天但也不會吃膩。

雲南應該是沒有吃甜豆花的。豆花通常只配鹹沾醬(可油可清淡,可辣可不辣)

過濾的豆渣,不會直接當豬食(黃豆採收乾燥處理很費工),我媽喜歡用點油和白菜一切炒。

 

某一日的晚餐『粉粑粑』

材料:澱粉和雞蛋,再加點鹽調味。地瓜、馬鈴薯、芭蕉芋這些澱粉高的作物,只要有過盛的產出(通常養2隻豬以上就不會有多),都會自己做成澱粉存放。

『粑粑』是雲南的方言(地方語言),意思是餅。千層蛋糕餅皮、可麗餅皮,大概也是類似的方式煎,我想所謂的『特色的食物』,一部分應該只是反應當地的食材資源吧。

∇我媽選擇在柴火的大鐵鍋煎,第一回的焦了,這是2次下鍋的。基本上煎到表面沒有濕的蛋液,再翻面煎一下全熟就可以起鍋了。如果等晚餐過程有點餓,這時就可以先吃,邊緣恰恰、蛋香味很濃、軟Q軟Q的口感。

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這道菜是把煎好的餅皮切小塊,用辣椒乾、蒜苗或蔥炒,通常到上桌的銷量都不好,小孩們在煎的時候已經吃到滿足了。

 


 

記憶中的『外公外婆家』

 

國小一年級到五年級,寒暑假全都在外公外婆家度過。

外公外婆在我們眼裡是非常恩愛的夫妻,記憶裡沒有過吵鬧的畫面,每次回家一定會安排時間去看他們倆老;6年前外因病去世剩下外公獨自生活,還好舅舅孝順舅媽也會去煮飯照顧。

這裡海拔更高、每年冬天很早就開始下雪,平地多、路更寬,村子裡多數人家都養了馬,方便載肥料物資等。還特產松木,用來蓋房子的樑柱多數出自這裡。

這天,雲霧繚繞。沿途的路上都已經能看到冰雹了。

外公家晾曬的玉米種子:通常會在玉米採收時,留下品質最好的在地裡完熟,然後晾乾當下一年育苗的種子。

老爸開心的跟外公要了一個養蜜蜂的蜂桶,打算2018年試著養蜜蜂採蜂蜜。

外公家後院的柿子樹結了不少果實,採收後放在橡膠桶裡儲存著,離開的時候讓我們帶些回家,結果我就很捨不得吃,一直到香港上飛機前才剝開 ……

好多小時候的記憶永遠只留在這裏:

到外公家的路會經過一條小河,雨季漲水的時候的靠騎馬過河;日常工作之一,跟著比自己大沒多少的小姨放牛放馬,跟在牛後面太近被牛後退踢;日常工作之二,清晨到木頭地板的廚房地下室,也就是雞的家撿雞蛋;已經不記得是寒假還是暑假,遇到煙葉採收要跟著幫忙割,然後送進煙房烘乾(煙房現在已經不見了),再背去鄉鎮上的捲煙廠。

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資源豐富又便利:

自家那時用水需要到水渠提,但外公家很早就有拉水管、雨水收集池,這樣的差別對生活影響其實很大。還有端午節包種子要用的粽葉,只長在海拔夠高的地方,自家用時需要到山崖上採,在外公家庭院小山坡就長了一大團。外公家人口和土地相對算多,小孩吃不膩的馬鈴薯是特產,解決一年四季的豬主食(肉質黏稠度和香氣更好),也把過剩的產出做加工:澱粉、乾燥洋芋片(炸到金黃當下酒菜)。有種的水果:梨子(比較像西洋梨的品種)、梨子(紅白肉都有)、琵琶、柿子。

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右下角一大片粽葉(葉子有白色米粒大小的點)


雲南特產、特色家常菜

 

雲南的核桃:樹不會特別施肥照顧,基本上就是完全沒管,果實成熟時採收完,再等下一年再採收。即使這樣沒照顧,風味依然非常棒。

爸媽在陽台晾曬的核桃和花生,都是自家種的。試吃過之後,晚餐結束的任務就是『剝核桃剝花生』。愛看書先生負責敲殼,我負責剝核桃肉,沒多久大拇指就刺出小小的破皮、但產量卻很少,這下就知道堅果為什麼貴了。

鄉下的農人不太會計算『人力成本』這件事,以剝好的核桃來說,市場價格多少就跟著賣多少,想賣貴一點會沒人賣,除非先庫存著等有好價格時再賣。

自己剝過核桃後,想帶些會台灣,找品質不錯的買剝好的比較快,哈哈。

回台灣的日子倒數前,與國中的閨蜜同學一家人,約在有共同記憶的縣城吃了午餐,全都是家常菜色,除了照片看的到的菜,還有一些不記得的:碗豆苗煮酥肉(豬肉裹麵衣炸)、雞瓜子(帶骨雞胸剁碎炒)、泡椒炒大腸、豆鼓蒜苗臘肉、乾辣椒蔥爆豬肝(自己敢吃雲南的豬肝)

主食:白米飯、玉米粉蒸飯

∇花豆炒酸菜肉末(辣椒是用爆香的乾辣椒)

∇炸馬鈴薯塊拌炒折兒根(除了辣椒還加了花椒、芫荽、蔥)

回程我們選擇搭小飛機到昆明,結果受風向影響飛機無法降落,臨時停飛又只能搭車。

∇搭小飛機前晚餐:炒宣威火腿

湯米線(每次在外面吃飯都會想吃一碗)

調味:油辣椒、蔥、酸菜、肉醬、醬油、醋(可加可不加)

常常有客人問我會不會做雲南米線,我自認為對米線的想念,有一半來自米線原本的味道和口感,它是只用米做的米線Q彈有米的甜和香。在台灣試過好幾次都沒有找到接近的理想味道。

 

某一日到自家小鎮公所辦事,早餐去了另外一間吃,原因是有砂鍋米線。

用有柄的小土鍋裝熬好的豬骨湯,加入新鮮肉片、木耳、白豆腐、蘑菇煮熟,加入米線到煮沸,最後加上辣椒醬,撒上蔥花、芫荽即可開動。

通常老闆會在桌上放一罐辣椒,不夠辣或不要辣都可隨喜。這份要分小孩吃沒加辣。

我們兩大人,另外點了湯米線:湯頭飽滿、調味不會太鹹。

老闆應該不到25歲,之前在浙江打工時姐姐經營這家店,後來姐姐生病換他和老婆兩人經營。他們知道要做長遠打算、靠口碑生存,米線高湯:每日跟熟識肉攤買豬骨熬一鍋,不會用粉類替代。

隔壁桌是一位老太太,一直誇年輕老闆貼心又細心。

∇ 零食/辣條

雲南和四川一樣愛吃辣。像我自己比較少吃甜食,小時候的零食多數是吃泡腳鳳爪、辣條這樣的東西,這次買了一包想知道它的味道如何?

以前常吃成為一種習慣,很久沒吃會想念,它有什麼完整的風味其實並不知道,也不知道它其實是有添加的食品。

愛看書先生笑我,明知道有問題還買來吃!我其實只吃了一口,就浪費掉了。那一口的餘味強到我知道自己再也不會吃了。這算是徹底斷掉一個念想吧。

但下次還會買來試吃的,是算雲南特產的『菌菇乾』

 

後話

 

其實要說清楚雲南料理有哪些挺困難,雲南是一個少數民族(原住民的意思)最多的省區,印象中是26個,每個地方會因為 地理氣候、民族、食材 產生不同的料理特色。關於家鄉小鎮的飲食大小事,等下一趟的4月行程回來再分享。

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在香港看到 送我媽的鹽

這次的飲食心得:

  1. 家養的風味最特別的雞肉,以前以為是加了香料植物『雞香草』,這次吃過沒加雞香草味道還是一樣存在。對肉類快潔癖的我,幾乎不吃內臟,但我媽炒的雞內臟超級好吃。
  2. 一直在想家鄉的料理在調味沒有添加時,為什麼有時吃完還是會口渴?我猜想答案是鹽。所以在台灣煮中式菜,我會幫婆婆準備海鹽;巴瓦店裡用最多鹽的煮義大利麵水,也只用海鹽。
  3. 在雲南外食,並不是都能吃到好的品質的食物,如果可以主動向店家了解食材來源、調味等,比較可以選擇到美味健康的料理。
  4. 與當老師、有小孩的朋友聊食物這件事,他們都知道,現在的鄉下在改變。人們想賺到錢以後搬去城市生活,是很自然的方向,真的到了城市發現很多食物沒有鄉下的好吃,開始懷念開始想回鄉下生活……(最多的情況:長輩被子女接到城市又回鄉下)。原本用農作物養1年的豬肉,煙燻過變成臘肉的風味,可以說是與伊比利豬非常相近;慢慢的人們不再自己養豬都去街上買,當人們開始大量、用飼料餵食,稍微留意就能感覺到、香氣已經不再乾淨了。

 

未完待續。。。。。。

 

{ 文字 攝影=Sandy Lilin }


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