{ 醃漬發酵.封存的時間美 } 雲南味:紅油豆腐乳

" 腐乳是雲南人餐桌上必不可少的美味,離開雲南之後才發現,味覺對故鄉格外偏執,每次味覺記憶翻湧,渴望家鄉風味之時,都幸好有一碟腐乳來平息,這四四方方細膩綿柔的一小塊呀,撐起了我那時對家鄉所有的想念。 “

滇西小哥 dianxi xiaoge

{ 雲南味 紅油腐乳 } 製作影片 https://youtu.be/YSU9ZFd0lhc

×豆腐乳課程:老師準備的毛豆腐 ( 2019.04.21 )

乾式熟成腐乳 : 中菜的 " 起司 “

2018年9月於 COOKMANIA 認識 { 胭脂 } , 將豆腐乳比喻為"中式的起司" , 在嚐到它後你也會認同的 !

第一口的記憶,是小時候阿嬤自己製的豆腐乳,一小塊配三四碗粥,,便是夏日裡極開胃的一頓晚餐。

A Better Meal __華山1914文創園區

2018年初始,BHAVA 陸續認識幾位純素食的朋友,慢慢開始有了準備一兩道素食友人可食點心的想法。

Cookmania是非常用心的活動,還能吃到各大餐廳主廚們聯手的美味餐食(2018.09.24)

九月的中秋節前後,我們帶著挖寶心態去了餐飲人舉辦的活動COOKMANIA,乾式熟成讓風味發展完整,再以油漬封存時間的味道,喚起記憶裡阿嬤味道的豆腐乳便是這寶藏之一。

×課堂上試吃的兩款腐乳:十三香、麻辣口味(2019.04.21)

從COOKMANIA活動上帶回的少量豆腐乳,變成之後在等待上課期間、餐餐都想念的味道。時隔半年,終於等來年輕優雅老師的『胭脂廚房 世界發酵食』主題課程,除了腐乳也一起學了韓國泡菜、康普茶。

食物課筆記 : 植物蛋白質發酵後的鮮味

老師說:餐桌上一小碟麻油腐乳配上熱稀飯、白饅頭是眷村飲食記憶永遠的鄉愁,做的人卻越來越少。

( 或可以說,願意付出時間成本製作與等待的人越來越少了 )

×搭配白饅頭試吃腐乳,有過癮花椒香氣的麻辣口味最受歡迎
×毛茸茸的 毛豆腐們

豆腐經過接種毛黴菌發酵後長出潔白絨毛,植物性蛋白質也經由發酵過程轉化為胺基酸,口感也因此變得綿密細緻充滿鮮味,裹上親手調製的辛香料再注入麻油封存,靜候時間魔法將罐中的食材融合交織出最親切熟悉的家鄉味。 "

×毛黴菌
×佈菌:現代做法中最消磨耐心的步驟
四四方方的小豆腐,每一塊的『六個面』都要均勻撒菌


古早的做法:有經驗的長輩們(像是阿嬤),經由多次失敗與成功累積的經驗,可利用環境裡自然產生的菌製作毛豆腐(過程裡也需要經驗判斷)

× 裹鹽後的毛豆腐 停止生長

現代初學者做法:直接採用毛黴菌製作毛豆腐,依照老師實驗的最佳條件(時間 溫度 菌種量等等),按部就班做完的步驟,基本上成功率是95%以上

× 毛茸茸全都被收起來了

想像一個滋味:屬於BHAVA的每個當下

如果讓我們選擇兩種豆腐乳口味,有綿長花椒香氣的麻辣是一定要的,因為它也是Sandy人生記憶裡的雲南家鄉味。

大約八年前,Sandy爸爸來台灣探親時問:需要帶什麼? 當時覺得最重要的自然就是花椒粒!雲南住家旁邊種著一顆花椒樹,花椒結果的季節,除了沾醬碗會有一串鮮採綠花椒,微熟、果實表面有些微油脂狀態的青花椒,也會採上幾斤與菜籽油熬製成『花椒油』(有時也稱麻油,麻辣的麻)

×老師準備的: 三種辣椒, 十三香, 五香, 花椒
×課堂上做了麻辣為主調的口味 份量自然是憑感覺啦
×裹鹽、靜置、過米酒,再來就是沾附上各自的『風味粉』

用老師準備的麻辣口味辣椒與香料粉,這個當下心中想像的滋味:是小時候看著阿嬤製作腐乳時的味道

等待時間的魔法:醞釀天然純粹的甘甜

如果不是受著小時候的美味記憶所牽引,Sandy應該也會是那個,認為豆腐乳就是很常見的發酵食物,在台灣除了『油漬』也有濕式發酵的『酒漬』,可選擇的口味和品牌也是足夠多的了。

×裝瓶,等待時間醞釀出豐富滋味
這應該是所有同學裡,表層香料粉最厚的一罐

不止是豆腐乳,若想要完全無添加品調味的醃製食品,賣場貨架上的選擇是少之又少的,或者也幾乎是沒有。就更不用想簡單點的買一罐自己喜歡口味的豆腐乳了!

過完米酒的毛豆腐,這個階段需要剛剛好的鹹味

好吃豆腐乳的組成,除了調味、時間,我們覺得還有一個關鍵 食材 『豆腐』,除了要是使用非基因改造黃豆,也需要它原本就是香氣純淨又豐富的。

 ×三個味道的乾式熟成第6週 與友人一起嚐"鮮"味

不現實卻是最完美的豆腐,應該就是像影片裡這樣的了:自家種的豆、日曬、去殼,石磨豆漿,柴燒豆腐
https://youtu.be/YSU9ZFd0lhc

課後練習:第2味,第3味 …

第2味:以中式十三香的想法,搭配喜歡的十三種西式香料(試試水溫)

第3味:調完第2味一周後出現的想法,是融合了雲南、台灣與歐式香料,一個香氣很強壯的想像。

完全不辣版本
香料和菌一樣裹六面
等待風味發展 夏天7~10週

完整的紅油豆腐乳成份:白玉豆干、毛黴菌、鹽、米酒(殺菌)、天然辛香料、植物油(橄欖油、菜籽油、葡萄籽油)

關於教室:YIRI CLASS 伊日美學講堂

地點:伊日美學講堂 YIRI GLASS

主講: 胭脂

課程資訊: 胭脂廚房 世界發酵食 第二堂 麻油豆腐乳

搭配上背景樓梯和植物的畫板 簡單不易被忽視的美
自從2018年9月上過食物攝影課後,開始喜歡有點暗黑對比的照片
搭配著兩側窗簾漏出的光線 這些食物照更浪漫了
伊日教室空間很大 在這有很剛好當學生的感覺

BHAVA想像的迷人的香氣:

 有前、中、後不同階段
有尾韻(會甘甜)
有層次起伏(不無聊)
無論香氣種類多寡
都一樣的溫柔且平衡

一如 CAFFE BHAVA 對咖啡
對茶飲的 風味想望

Bhava , food for health and pleasure.
分享食物 每個最好的當下。

Instagram : caffe_hava

世界發酵食: 亞洲的起司

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