手擀的溫度:義大利手工麵2019.05(二)

H tempo non va misurato in are e minuti, ma in trasformazioni. 時間不以分鐘或小時,而是以它變成什麽來計算。

陽光與gnocchi(馬鈴薯麵疙瘩)

2019.05.14 第二堂課

  • gnocchi 馬鈴薯麵疙瘩(毛毛蟲版本)
  • 基礎母醬:義式番茄醬
  • 四色義大利麺餃
  • 烤南瓜起司內餡

57號香煎麵疙瘩:gnocchi

2016年夏天,與當時的夥伴去臺北逛一天的主要目的是吃午餐,朋友因為餐廳的環境和名字很美推薦給我們,追蹤一陣子之後也想嚐嚐味道。

湖南臘腸鹹味Scone
後來餐廳在這面牆上 又開了一扇窗
紅色是甜椒醬汁
亞洲風味鴨肉義大利麺
忘記了名字的湯

當天我們兩個女生吃了5~6道菜,外加一份很美味的蛋糕(忘記拍照)

蛋糕名字好像叫:鵝黃色蛋糕,搭配一款很特別的醬

完全不趕時間的吃完,很有飽足感,印象最深刻的料理就是下面這道了

57號麵疙瘩:麵疙瘩不多,每一顆都有嚼勁、因為煮過煎鍋偶爾還會脆脆的。搭配微辣的番茄燉牛肉濃醬和Purebread的長棍麵包(因為當時餐廳的推薦,才有BHAVA現在固定的麵包來源)

2016~2018年大概2年左右,我們在藝術的BHAVA複刻這道用臺灣57號黃金地瓜,手工製作的義式麵疙瘩。

相比馬鈴薯版本,地瓜水分更多(麵粉比例與口感不易拿捏),非產季或是稍微的味道不同、品種不純,都會明顯影響麵疙瘩的味道。

地瓜品種對了、顏色對了,但品質不好尤其根莖多的時候,過篩一次還不夠,而且浪費的地瓜也多

第一道:手工馬鈴薯麵疙瘩

水煮馬鈴薯,需要挑選品種
準備壓面板,BHAVA一開始用叉子、切蛋器製作,後來2017年去義大利時帶回一個這樣的
老師手把手教學示範:力度、速度、角度缺一不可
大麵糰=》小麵糰=》長條=》分切=》搓圓球=》成型

雖然過程簡單,卻也是一步都不能少

2018年再去臺北那間餐廳,一樣點麵疙瘩時,外形已經從毛毛蟲變成下面這樣的小麵糰了

雙滾刀在臺灣不太容易買到

初嚐鮮:番茄醬烤麵疙瘩

初榨橄欖油、大蒜,準備煮番茄醬汁
無添加義大利番茄泥,極簡單的步驟就可以完成美味醬汁
水煮過的麵疙瘩 加入番茄醬里
換到烤盤 準備進烤箱
焗烤的美味關鍵食材:熟成起司、新鮮莫扎瑞拉起司(0.9~1.8元/公克)
可以進烤箱了
享用之前 再淋些初榨橄欖油、現磨黑胡椒

第二道:四色義大利麵餃

紅色:番茄泥
綠色:菠菜碎
黃色:番紅花粉(世界上最貴的香料)
黑色: 墨魚汁( 威尼斯經典口味)
2人一組,選一個口味製麵
蛋與菠菜攪拌均勻
加入麵粉 繼續成團、揉麵、醒麵步驟
分2份的菠菜麵糰
隔壁同學的番茄口味,天然食材除了顏色 味道喜好也需要考慮
大概30~40分鐘以後 開始要切麵餃的皮了
蝴蝶麵
大小不一的肚臍餃
切麵皮也需要練習
番紅花口味的黃色麵皮
集體拍照時間
搭配彩色麵的 #洋蔥版本番茄醬
準備上桌的彩色義大利麺們
最後要撒上熟成起司

第三道:南瓜起司麵餃內餡

黃澄澄的南瓜,要選對品種
切片 烤箱烤上色

成品的內餡材料不復雜,但烤過的南瓜香氣很棒,直接當抹醬或者配菜也不賴

南瓜壓泥 加熟成起司、海鹽、胡椒調味
準備下鍋的義大利麺餃們
很可愛的番紅花肚臍餃
菠菜口味高湯餃

新鮮麵的保存:

理想情況是急速冷凍,定型以後再裝袋子保存。水煮時間比乾燥義大利麺快一半以上的時間。

帶回家的不優美成品:叉子和木板並用

La vita lunga se e piena di cose bella altrimenti appare come una zucca vuota. 要充滿美好的事,長長的生命才有意義,否則會像空了心的南瓜。

2019.05.14

Sandy Lilin

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