純素食天貝TEMPEH:印尼國寶發酵食物

純天然作法醃漬發酵的食物,在懵懂的小時候接觸却至今仍印象深刻,Sandy媽媽除外,爸爸、阿嬤、阿姨在料理方面都是强者,醃漬發酵比較厲害的是阿嬤。

2018年中秋節前後,在華山1914文創園區的Cookmania活動 / A Better Meal,吃到最像阿嬤味道的豆腐乳,等到隔年開課時,也正式開始學習製作醃漬發酵的食物。( 豆腐乳上課筆記 https://wp.me/p9UTMv-q8 )

知道 #天貝 是在去年,喜歡的植物飲食餐廳有提供天貝料理(今年買了他們的新書也很喜歡),在有機食材店巧遇時帶回家嘗試,分幾次做了素食的紅油辣醬,若原本的紅油香氣是辣椒為主角,加入天貝後則多了豐富有層次、卻是不搶風頭的滋味。

發酵的樂趣之一

是自己可以決定想要的味道區間

重新發現,亞洲傳統食物的寶藏

天貝,是一種發源於印尼的發酵食品,又名天培、丹貝等。

傳統天貝的做法,是將煮過的脫皮大豆接種 #根黴屬真菌 ,再以香蕉葉包覆接種過的大豆,經過1~2天發酵,所得到的白色餅狀食品。

老師爲了上課,特別準備了香蕉葉

目前已經有其他五穀雜糧被用為原料來製作天貝,發酵用的容器多改為塑膠材質、不鏽鋼製品,成品也以冷藏或冷凍方式運送及保存。

天貝的優點

  • 優良蛋白質來源
  • 氨基酸有益人體吸收
  • 微量元素豐富(B群)
  • 天貝激酶防治心血管疾病
  • 抗氧化
  • 促進腸道健康

教室空間:WAGA最美餐具

簡單的食材、食物與美好的器皿,構造壹個有美味想像的餐桌

之前上胭脂老師的課,都是在伊日美學講堂,這次第一回移動到另一個教室空間,還沒有上課前就在盤算,可以順便參觀這個空間和了解一些餐器具。

第2年,第9堂:天貝製作課程

正式上課前,老師先來介紹在印尼飲食文化里,很重要的一味食材:羅望子(又名酸角)

試喝一款天然飲品 #薑黃羅望子汁 (成份:薑黃、羅望子、水、糖)

味道:薑黃味道清新、有老薑的微辣,羅望子的酸比較像醃漬的檸檬,有厚實口感,偏水果的酸強度也夠

  • Step 1:豆子浸泡6小時

常食用五穀雜糧(尤其種子類)的大家都知道吧,豆類通常都需要浸泡好幾小時,再開始燉煮到柔軟,Sandy對豆類并不陌生,冰箱不普及的小時候,多數食材需要曬乾保存,食用前再泡水、煮熟。

  • Step 2:水煮20分鐘,未全熟,方便去皮

去皮像是做手工,最能訓練耐心了 XDD

  • Step 3:去皮後,再次煮熟,瀝乾水并降溫;同時炒麵粉混合天貝菌,再與豆子拌勻
  • Step 4: 包與裝豆子,等待發酵

天貝料理+嘎多嘎多醬

素食的大多數人,可能對天貝不陌生,也大概知道最簡單的食用方式:煎上色,搭配醬吃。

老師用冷壓初榨椰子油煎天貝,搭配製作起來很有樂趣感的 #嘎多嘎多醬 (主要香氣有:堅果、紅辣椒、生薑、大蒜、紅蔥頭、芫荽籽、醬油、糖蜜)

天貝的味道:煎之前有淡淡甘蔗香甜(發酵約40小時)

若用椰子油煎,吃起來有點讓人聯繫甜點,有椰子油甜甜飽滿的香氣。

老師說可以把天貝想像成豆乾、薯條,搭配醬料或滷燉的料理方式都可以。

老師分享進況:之後預計會有進階醃漬發酵課,地點在新的工作室
  • BHAVA爲什麽不斷學習醃漬發酵食物?

其中壹個原因,大概是因為它們是 #活著的生物 ,像是交朋友,需要用心對待,用心聆聽和觀察,才會彼此熟悉,才能漸漸知道適合的、又剛剛好的狀態是什麽吧!

2020.10.18

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