純素食天貝TEMPEH：印尼國寶發酵食物

純天然作法醃漬發酵的食物，在懵懂的小時候接觸却至今仍印象深刻，Sandy媽媽除外，爸爸、阿嬤、阿姨在料理方面都是强者，醃漬發酵比較厲害的是阿嬤。

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2018年中秋節前後，在華山1914文創園區的Cookmania活動 / A Better Meal，吃到最像阿嬤味道的豆腐乳，等到隔年開課時，也正式開始學習製作醃漬發酵的食物。( 豆腐乳上課筆記 https://wp.me/p9UTMv-q8 )

 

知道 #天貝 是在去年，喜歡的植物飲食餐廳有提供天貝料理（今年買了他們的新書也很喜歡），在有機食材店巧遇時帶回家嘗試，分幾次做了素食的紅油辣醬，若原本的紅油香氣是辣椒為主角，加入天貝後則多了豐富有層次、卻是不搶風頭的滋味。

發酵的樂趣之一

是自己可以決定想要的味道區間

重新發現，亞洲傳統食物的寶藏

天貝，是一種發源於印尼的發酵食品，又名天培、丹貝等。

傳統天貝的做法，是將煮過的脫皮大豆接種 #根黴屬真菌 ，再以香蕉葉包覆接種過的大豆，經過1~2天發酵，所得到的白色餅狀食品。

 

天貝的優點

• 優良蛋白質來源

• 氨基酸有益人體吸收

• 微量元素豐富（B群）

• 天貝激酶防治心血管疾病

• 抗氧化

• 促進腸道健康

 

教室空間：WAGA最美餐具

之前上胭脂老師的課，都是在伊日美學講堂，這次第一回移動到另一個教室空間，還沒有上課前就在盤算，可以順便參觀這個空間和了解一些餐器具。

第2年，第9堂：天貝製作課程

正式上課前，老師先來介紹在印尼飲食文化里，很重要的一味食材：羅望子（又名酸角）

試喝一款天然飲品 #薑黃羅望子汁 （成份：薑黃、羅望子、水、糖）

味道：薑黃味道清新、有老薑的微辣，羅望子的酸比較像醃漬的檸檬，有厚實口感，偏水果的酸強度也夠

 

• Step 1：豆子浸泡6小時

常食用五穀雜糧（尤其種子類）的大家都知道吧，豆類通常都需要浸泡好幾小時，再開始燉煮到柔軟，Sandy對豆類并不陌生，冰箱不普及的小時候，多數食材需要曬乾保存，食用前再泡水、煮熟。

• Step 2：水煮20分鐘，未全熟，方便去皮

去皮像是做手工，最能訓練耐心了 XDD

• Step 3：去皮後，再次煮熟，瀝乾水并降溫；同時炒麵粉混合天貝菌，再與豆子拌勻

• Step 4： 包與裝豆子，等待發酵

天貝料理+嘎多嘎多醬

素食的大多數人，可能對天貝不陌生，也大概知道最簡單的食用方式：煎上色，搭配醬吃。

老師用冷壓初榨椰子油煎天貝，搭配製作起來很有樂趣感的 #嘎多嘎多醬 （主要香氣有：堅果、紅辣椒、生薑、大蒜、紅蔥頭、芫荽籽、醬油、糖蜜）

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天貝的味道：煎之前有淡淡甘蔗香甜（發酵約40小時）

 

 

若用椰子油煎，吃起來有點讓人聯繫甜點，有椰子油甜甜飽滿的香氣。

老師說可以把天貝想像成豆乾、薯條，搭配醬料或滷燉的料理方式都可以。

• BHAVA爲什麽不斷學習醃漬發酵食物？

其中壹個原因，大概是因為它們是 #活著的生物 ，像是交朋友，需要用心對待，用心聆聽和觀察，才會彼此熟悉，才能漸漸知道適合的、又剛剛好的狀態是什麽吧！



2020.10.18