{ 醃漬發酵.封存的時間美 } 雲南味：紅油豆腐乳

" 腐乳是雲南人餐桌上必不可少的美味，離開雲南之後才發現，味覺對故鄉格外偏執，每次味覺記憶翻湧，渴望家鄉風味之時，都幸好有一碟腐乳來平息，這四四方方細膩綿柔的一小塊呀，撐起了我那時對家鄉所有的想念。 "

～ 滇西小哥 dianxi xiaoge

{ 雲南味 紅油腐乳 } 製作影片　

https://youtu.be/YSU9ZFd0lhc

乾式熟成腐乳 : 中菜的 " 起司 "

2018年9月於 COOKMANIA 認識 { 胭脂 } , 將豆腐乳比喻為"中式的起司" , 在嚐到它後你也會認同的 ! 

第一口的記憶，是小時候阿嬤自己製的豆腐乳，一小塊配三四碗粥,，便是夏日裡極開胃的一頓晚餐。

2018年初始，BHAVA 陸續認識幾位純素食的朋友，慢慢開始有了準備一兩道素食友人可食點心的想法。

九月的中秋節前後，我們帶著挖寶心態去了餐飲人舉辦的活動COOKMANIA，乾式熟成讓風味發展完整，再以油漬封存時間的味道，喚起記憶裡阿嬤味道的豆腐乳便是這寶藏之一。

從COOKMANIA活動上帶回的少量豆腐乳，變成之後在等待上課期間、餐餐都想念的味道。時隔半年，終於等來年輕優雅老師的『胭脂廚房 世界發酵食』主題課程，除了腐乳也一起學了韓國泡菜、康普茶。

食物課筆記 : 植物蛋白質發酵後的鮮味

老師說：餐桌上一小碟麻油腐乳配上熱稀飯、白饅頭是眷村飲食記憶永遠的鄉愁，做的人卻越來越少。

( 或可以說，願意付出時間成本製作與等待的人越來越少了 )

豆腐經過接種毛黴菌發酵後長出潔白絨毛，植物性蛋白質也經由發酵過程轉化為胺基酸，口感也因此變得綿密細緻充滿鮮味，裹上親手調製的辛香料再注入麻油封存，靜候時間魔法將罐中的食材融合交織出最親切熟悉的家鄉味。 ＂ 

古早的做法：有經驗的長輩們（像是阿嬤），經由多次失敗與成功累積的經驗，可利用環境裡自然產生的菌製作毛豆腐（過程裡也需要經驗判斷）

現代初學者做法：直接採用毛黴菌製作毛豆腐，依照老師實驗的最佳條件（時間　溫度　菌種量等等），按部就班做完的步驟，基本上成功率是９５％以上

想像一個滋味：屬於BHAVA的每個當下

如果讓我們選擇兩種豆腐乳口味，有綿長花椒香氣的麻辣是一定要的，因為它也是Sandy人生記憶裡的雲南家鄉味。

大約八年前，Sandy爸爸來台灣探親時問：需要帶什麼？ 當時覺得最重要的自然就是花椒粒！雲南住家旁邊種著一顆花椒樹，花椒結果的季節，除了沾醬碗會有一串鮮採綠花椒，微熟、果實表面有些微油脂狀態的青花椒，也會採上幾斤與菜籽油熬製成『花椒油』（有時也稱麻油，麻辣的麻）

用老師準備的麻辣口味辣椒與香料粉，這個當下心中想像的滋味：是小時候看著阿嬤製作腐乳時的味道

等待時間的魔法：醞釀天然純粹的甘甜

如果不是受著小時候的美味記憶所牽引，Sandy應該也會是那個，認為豆腐乳就是很常見的發酵食物，在台灣除了『油漬』也有濕式發酵的『酒漬』，可選擇的口味和品牌也是足夠多的了。

不止是豆腐乳，若想要完全無添加品調味的醃製食品，賣場貨架上的選擇是少之又少的，或者也幾乎是沒有。就更不用想簡單點的買一罐自己喜歡口味的豆腐乳了！

好吃豆腐乳的組成，除了調味、時間，我們覺得還有一個關鍵 食材 『豆腐』，除了要是使用非基因改造黃豆，也需要它原本就是香氣純淨又豐富的。

不現實卻是最完美的豆腐，應該就是像影片裡這樣的了：自家種的豆、日曬、去殼，石磨豆漿，柴燒豆腐

https://youtu.be/YSU9ZFd0lhc

課後練習：第2味，第3味 ...

第2味：以中式十三香的想法，搭配喜歡的十三種西式香料（試試水溫）

第3味：調完第2味一周後出現的想法，是融合了雲南、台灣與歐式香料，一個香氣很強壯的想像。

完整的紅油豆腐乳成份：白玉豆干、毛黴菌、鹽、米酒（殺菌）、天然辛香料、植物油（橄欖油、菜籽油、葡萄籽油）

關於教室：YIRI CLASS 伊日美學講堂

地點：伊日美學講堂 YIRI GLASS

主講： 胭脂

課程資訊： 胭脂廚房 世界發酵食 第二堂 麻油豆腐乳

BHAVA想像的迷人的香氣：

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