Trifle 查弗鬆糕 ： 英倫的 紳士淑女
2018 Jan 22 料理課筆記
{ 料理課隨筆：Trifle 查弗鬆糕 } 英倫的。紳士淑女
2018.01.20 ／ Saturday / Cloudy ／Place：Joyce Home Cooking
“ Trifle is a brilliant English dessert.
跨越國界、深入英國飲食文化，才能懂得：英倫的紳士淑女，實實在在是一種生活中的含蓄 養成。如同查佛（Trifle），要一層一層地、細心地、耐心地，堆疊出『一口接一口 想往下挖的 雅緻風味』。” Joyce這麼說。
（↓圖片來源Joyce Home Cooking粉絲頁） 
我們跟著這位英國媳婦學習歐式料理、點心，算起來已經過了2個聖誕節，剛好2年了。
她口中的『紳士淑女』，可不是只有Trifle。像是喝咖啡的杯子一定要有底盤（她說婆婆很注重，如果沒用盤子會被念）；歐式餐點裡常見的葉菜沙拉，她告訴我們正確的吃法是要用『刀叉』，把大片的葉菜、蔬果先切小塊，食用起來就會很優雅；一年當中偶爾會有機會，料理的同時也教我們『餐桌佈置』，除了一般的餐盤、刀叉、酒水杯如何擺放，連蠟燭和餐巾紙的折法都需要細心與巧思。
今天要學的『 Trifle。查佛鬆糕 』，似乎在台灣的甜品店、咖啡館，算是非常少見。
但Joyce說，這是超過四個世紀的派對不敗甜點（網路資料：最早可追溯到1596年），在她們的英國家庭聚會時一定會出現，若是由喜愛酒香的家庭成員負責製作，雪梨酒風味就會特別特別的濃。（聽說在英國超市也有賣，而且常常被搶光）
開始上課啦 ♥ 來看看『由下而上』的組成 ♥
Fruit Jelly 鮮果凍（第1層）
用新鮮莓果、砂糖、吉利丁熬煮，需要降溫結凍，組合前3小時預備；今天的莓果是季節草莓，完全沒有使用色素的亮麗色澤，整間屋子都是天然的草莓香氣；美麗秘訣：過篩、撈泡泡。 ＊老師說：吉利丁成份是動物膠質，若要素食可找『海藻』成分替代，但價格貴很多又很難買到...
Pound Cake 磅蛋糕（第2層）
Iseny發酵奶油、砂糖、全蛋、中筋麵粉，Joyce的口訣：1:1:1:1。進烤箱40～45分到表面金黃色、確認內部烤熟後，取出放涼約10～20分鍾；這樣時間算下來，蛋糕大概需要提前2小時預備。
＊老師說：蛋糕層可以用『手指餅乾 or 達克瓦茲』取代。單獨試吃磅蛋糕的味道，確實和可替代2種蛋糕都有相似的口感與風味呢！（ Joyce自己做的Dacquoise給大家試吃，好厲害又好貼心喔 ）
JEREZ. XERES. SHERRY 雪梨酒（第3層）
今天用的這瓶雪莉酒，是Joyce從英國帶回來的。酒精度19%屬於Cream（酒精度15.5-22、糖含量115-140克／公升），Joyce家的飲用習慣是當開胃酒，它也可以作為餐後甜酒，品種是Pedro. Ximenez，偏向沈穩的熟果香、酒體厚實。單獨試喝時有同學就好愛，想知道在哪裏可以買到～ 而我們之前也特別找過雪莉酒，因為它有幾種不同類型、品種，沒有試喝過實在不知道如何選擇。沒想到今天就第一次喝到它了～『又賺到一個試酒的機會 』XD
老師說：Porto波特酒也可以用啦，但她先生認為加雪梨酒才是對的味道。 有沒有，就是每種食材都需要細心挑選，才能製作出一口接一口的美味！ 對了，如果不想加酒，用果汁取代也是可以的喔。 （所以今天也試喝到一小口，酒精度19.5%，入口的酒精感稍微明顯些，一樣厚實甜美，其實還蠻好喝的呢 XD）
Fresh Fruit 新鮮水果（第4層）
開始之前，Joyce特別講了鮮果的搭配。今天準備了『草莓、藍莓、葡萄、柳橙、奇異果』
老師說：雖然水果可以任意加入，但莓果類的顏色迷人、酸酸甜甜的滋味，又更加能帶出蛋糕與雪莉酒的尾韻。Trifle於她而言是『一個不想錯過草莓季節的概念！』
Custard 卡式達醬（第5層）
卡式達醬 在甜品中的通用性是非常高的，像是『藍莓塔』除了塔皮、藍莓，好不好吃的關鍵就是Custard。 成份很簡單：蛋黃、砂糖、香草莢、鮮乳 or 動物性鮮奶油（動物性的意思是由生乳製成，另外有一種 植物性鮮奶油 不是乳品製成）
老師說：許多客人說她的甜點特別好吃，關鍵原因之一『高品質的食材』，蛋黃圓滾滾很可愛。
高品質又越來越昂貴的『香草莢』，新鮮挖出的香草籽香氣非常棒，完全不是香草精可以相比的。想做『香草糖』也非常簡單，只要把刮出籽後的豆莢埋在砂糖裡密封保存即可。香草莢如何分等級？
Cream 鮮奶油（第6層）
以前對食材不太了解，會直接認為 奶油＝熱量高＝不健康。真的找過資料試過味道後，才知道每種食材都有品質優劣的差異，便也開始能接受『熱量高 但品質好』的食物。 個人認為鮮奶油Cream在Trifle的結構裡，它像一塊畫布或者白紙，是為了最後美美的成品鋪墊。
老師給我們試吃了冰淇淋，搭配無Cream的Trifle味道也很棒。所以用冰淇淋取代Cream應該也是一個選擇，至於冰淇淋的熱量，就忘記吧... 『好吃、療癒、甜蜜蜜的幸福感』才是甜品的重點！
新鮮水果與裝飾（終於來到最後的第7層）
說到裝飾，其實完全就是個人美感與喜好的發揮，就像是畫畫，可以想畫什麼就畫什麼，在這裡的差別於，它是立體的畫作。來看看今天老師準備了什麼材料呢？
綠色薄荷葉、Lemon黃色檸檬
照片裡的檸檬是從國外進口，顏色鮮豔多汁。黃色皮刨絲便可以用來裝飾。（黃檸檬煮果醬也很棒，香氣比綠色更優雅有層次；台灣自產黃檸檬較少見，原因或許是等它在樹上變黃才採，收成應該會減少許多，Bhava的黃檸檬是固定從花蓮買，即使需要承擔成本與品質的雙重壓力，我們還是要支持法采有機生態農莊這樣勇敢的農人）
介紹完食材與結構，來看看實際組合的過程和成果！
自己這次做4杯，從第一層已經完成的水果凍開始
用適合大小的模型，把磅蛋糕片壓出圓形（容器如果是方形就壓方形）
在蛋糕表層淋上sherry酒，再接著擺一層新鮮水果；這層的水果需要考慮：水果之間味道的協調性，以及透過玻璃杯壁能看到的造型。我有3杯口味以單一的葡萄、藍莓、草莓為主，另外一杯則是綜合，不喜歡葡萄皮的澀就把皮去掉了。
一邊處理水果、一邊需要思考切什麼形狀？ 從切水果開始就變得很忙碌，再接著舖卡式達醬、鮮奶油、最後裝飾，都需要趕快完成再回冰箱冷藏，過程中也完全沒有時間拍照了。
同學們的作品集
把藍莓花型朝上，搭配綠色薄荷葉與彩色巧克力珠；第一眼就讓人少女心大爆發！
鮮豔可口的草莓，搭配切半的藍莓與綠色薄荷葉，與一片黃色檸檬絲。 配色和位置擺放都很協調，看著就很捨不得吃！
整顆鮮豔草莓、藍莓、薄荷葉，旁邊小巧的放了2顆墨綠色開心果（這是老師臨時加碼的高貴食材，還進去烤箱烤過增加香氣），周圍再搭配些彩色小珠珠。今天的同學都好有才喔！
老師說Trifle就是可以隨心所欲，隨意變化！如果你google英文，就會找到許多不同造型的成品。 以下是3杯集合，這位同學很愛彩色珠珠呢～但目前在台灣好像沒有看過烘焙材料行有賣，老師也是從英國帶回來的。
自己的成品之一，其他同學都完成了，慌亂放上 奇異果、薄荷葉，和老師煮的草莓果醬。
最後帶回家的成品們長這樣。
老師說：放置一天味道最好。
當天晚上帶回家，立馬被愛看書先生吃掉一個，說“很好吃”（以往通常都說還不錯），第二天早上，上樓跟我說又吃了一個，但他只吃到蛋糕和果凍層！因為看到的時候其他層都被小孩們搶食完畢了，也不知道們吃了什麼口味......
課 程 花 絮
- 上課前的試吃：Joyce好像每次料理課都會準備，給大家在個人實作時參考如何拿捏“調味”
- 器具選用：自己要課後實踐一定會遇到的難題，通常在Joyce的課程上，你想知道的有疑問的，她都會分享寶貴的經驗，有時會經由課程認識不錯的廠商。
- 食材變化利用：做Trifle剩下邊邊角角的磅蛋糕，如果課堂上仔細聽，Joyce會分享她都怎麼再變化使用，或是做出另外一道點心來。
- 怎麼樣算是失敗？ 鮮奶油大發的完美狀態，或者可以從示範和實作得知，但自己在家操作時，怎麼知道它的狀態是不是已經失敗了呢？有同學提問，Joyce就用食材讓大家一起，打到失敗的狀態來解答。
看到課程時，回想記憶裡的Trifle —— 2018.01.09 Sandy Lilin
第一次吃到這道甜點好像是1年半前，夏天快來了的5月，有蛋糕、有新鮮水果、還有些微醺，對甜點沒有特別欲望的我，却對這甜點是特別想念。
第二次，在Joyce的料理課，課間休息空檔她無私的分享，同時品嚐到 “有酒” 與 “無酒” 2種版本，當下讓我們都更清楚知道自己的喜好。
之後便一直央求Joyce開課，沒想到這樣就快2年。
選品達人説: 有些不錯的東西，看了沒買，回家拼命想念，最後還是想方設法買回來！大概代表，這東西是真的吸引你。
常常覺得學習、上課，好像也有類似，真的喜歡的東西就去擁有吧！日後多多拿出來用，自然也就得到了它的價值。
{ 攝影 文字＝Sandy Lilin }
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