2017.12.26 Tue.～2018.01.07 Sun. ＝ TaoYuan／HongKong／Yunnan    

關於自我介紹

常常有人問 “妳的名字怎麼只有2個字？” 回答說 “我是雲南人” 之後，大家便能夠理解，但也好奇： “怎麼來台灣的？怎麼會在鹿港開咖啡店？回雲南需要多久的時間才能到家？雲南都有什麼特色料理？妳會做雲南菜嗎？原來雲南也種咖啡豆啊！” 等等

記得有一位記者覺得雲南人開咖啡館不算正常（可能99%的人都是開家鄉菜餐館吧），就說要來採訪我們，還希望我們除了煮咖啡，再做道雲南菜......

 

2015年學習咖啡沖煮（ 斗六 原域咖啡 攝影＝Ruffy）

有時可能每週都會需要回答幾次這些問題，索性就先來個『自我介紹』吧！（哈哈）

我的名字叫 李林，來自雲南叫做『吉利鎮』的地方（下面地圖的位置），雙姓是巧合，只有2個字是因為當地取名習俗：名字通常3個字，去掉姓和中間一個代表“輩份”的字，只需要取名最後一個字，大多數是叫起來順口，不會特別計算。在台灣認識的同事朋友也會叫我 Sandy 珊蒂 或 山地。

第3個小孩（桂圓生態農場）

到國中為止都沒離開過雲南，中專(類似高職）2年在湖南，剩下1年到深圳的觸控面板工廠實習，然後在這間公司一待就是11年，認識先生、結婚、生了第3個小孩。

育嬰假期間思考能做什麼樣的工作，可以從北部回到小孩和公婆居住的彰化？然後才有現在的第2份工作『煮咖啡』。

2015年初，因緣際會到斗六跟著同事兼朋友學起煮咖啡，大概9個月的那段時間：看見朋友認真又享樂的生活方式，喜歡上一杯咖啡與人交流的奇妙過程，烤蛋糕布丁的幸福感重新燃起烘焙熱情，日常三餐改變了原本對台灣飲食的看法。

支持學習咖啡的先生（圖片來源：網路擷取）

朋友對咖啡超強力的熱愛感染了我們，然後在距離住家線西20分鐘路程的鹿港，開啟了BHAVA 巴瓦，是一間咖啡館，也是一間食研室，一個心中排名第4位的小孩人生。

 

台灣、雲南，路途多遙遠？

距離上一次回雲南（2015年1月去斗六學習精品咖啡前），好像一直覺得是兩年，實際上時間飛快的過了三年！

跟著這次回家的紀錄，你可以認識到更多雲南的景與食了。 

一起等轉機（香港機場）

台灣 <＝> 雲南，桃園機場出發、到昆明機場有直飛班機，之前大概一年半左右回家時搭過直航，因為喜歡在香港小小的停留，後來習慣由香港轉機。路線：早上桃園、中午香港、下午昆明。

從地圖看到的雲南第一站昆明市，距離小鎮的家大概還有400～500公里，這段路程可以選擇：隔天搭小飛機（航程45分鍾 每天2班）到最近的昭通市轉搭車1小時多，或者當天搭車約5小時。

這次，我們選擇直接搭車的方式，只是因為香港到昆明航班延誤，被迫在昆明機場附近住宿一晚，隔天早餐後出發。

雲南的早餐，永遠吃不膩的『米線』，基礎搭配：汆燙米線、酸菜、高湯、蔥、辣椒醬

下面這碗還有加：醃白蘿蔔乾、紹子（類似肉燥）

離開昆明市區後的途中，天是藍色的，有樹林野草。

有遠山有農作。

高原的氣候，從照片應該能看出來日照很強，空氣非常乾燥！ （有時會被愛看書先生笑，土生土長的雲南人，也會不能適應雲南的氣候：之前空氣乾燥到鼻子呼吸不順 ）

昆明市到昭通市，大概是300多公里的高速路段，開車師傅除了收費站儲值外，沿途4個多小時完全沒休息過，真的打從心底佩服他們的耐力！

 

哇，快到家了！

 

從台灣出發時完全沒有想過，這次再回雲南會是一趟旅行。

車窗外開始閃過熟悉的野生植物時，慢慢的發現好多以前沒看過的景，心想：原來除了地理沒學好，家鄉的樣子也沒認真看過啊！

 

現在回家的主要路線是河對岸的水麻高速公路。（這條路連接雲南和四川兩省，2008年完工時還在深圳工作，更早的湖南唸書時期，放假回家只能選擇搭火車，從廣州到離家最近的車站大概需要30小時 ）

我們家就在對面的山腰間（鐵路隧道口上方）。通常是冬天不會積雪，夏天不會淹水。

 

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第一天， 午睡前的鄉村日常

前一日回到家沒多久便天黑了，晚餐結束大家也早早說了晚安。

早睡小孩一早聽到公雞叫聲就起床，過沒多久便開始拿著飲料，認真看、認真學著外公喂雞吃玉米。

雞肉有特殊香氣、肉質Q彈緊實，雞蛋香氣濃郁的秘訣：不喂飼料，只喂玉米、菜葉

每次回家住的時間都不長，爸媽總想把好吃的都煮給我們吃。實際上，我們4大1小真的食量有限，午餐先吃老爸用菜用植物養的魚。

抓魚對小孩來說，吸引力算夠大吧！小孩說要跟去看。

魚塘旁的地沒特別種菜，但在草堆裡看到2條辣椒，還有像莓果但它是不能吃的野生植物（名字已經忘了）。

小時候放學後的家事之一，背上背簍到處去割野生豬草，回到家媽媽會檢查：背簍有沒有緊實的滿？若沒有就認為是偷懶了一定被罵。

黃色花的常見植物：雞蛋清。沒有毒可以當豬草，但豬卻不愛吃，通常是背簍沒滿時拿來墊底充數。開花的季節，有時也會採一大捧花回家插在水瓶。

住在鄉下可以很自然的變萬能。魚，從去魚鱗開始，全部自己來。

老爸撈了不同品種的魚各一條，切塊狀打算煮清湯。旁邊的地瓜是要打碎喂豬吃的。

只要在水溝旁邊就會長很好的薄荷，煮魚湯一定會加的香草，真的很對味。

我媽煮的清湯魚：魚塊用酒、薑片、澱粉、鹽醃，入鹽味同時也去腥味（實際上魚肉味道很乾淨），菜籽油爆香乾花椒粒、薑片，加水煮滾，醃過的魚片、薑片下鍋（醃料汁不加），再煮滾放入薄荷即可。（平常口味可能還會加辣椒，因為小孩要吃，只加了花椒）

小時候覺得最好吃的魚，是很難撈當然也貴的河魚，肉質非常細嫩完全沒有瑕疵味。長大後到更靠近海的地方工作生活，現在再回來吃用菜葉養殖的魚，此時感覺已經可以超越河魚。

為什麼呢？看著水越來越少的河，沿途生活區河岸遍佈的垃圾，即使河魚依然鮮美，我們也不願意再吃了吧。

鄉下並沒有『一日三餐』的習慣，通常是天亮～日出前到地裡工作，回到家開始準備大概10～11點左右吃的午餐，夏天的時候過了陽光最強的時段，下午還會去地裡工作再回家煮晚餐，晚餐時間大概6～8點都不一定。所以一日兩餐也是很常見的。

農人的日常，除了跟著季節種農作物，還要一年四季不間斷的，準備豬食喂養過年豬。可種植的豬食如：地瓜、地瓜葉、芭蕉芋 、牛皮菜 。

這些季節性的豬食植物沒有時，割野生豬草的任務就更艱巨了，常常要到徒步1小時以上的山上，背更大的背簍裝滿再回家。這樣的過程久了，也會認得很多植物，有毒無毒、豬喜不喜歡吃，割的時候會不會有危險等等......

小孩午睡前，外婆要幫兩隻過年豬整理豬圈，便又跟去看了這兩隻大豬。

 

晚餐之前，餓了

習慣一日三餐的我們，即使沒有勞作也餓得快，下午3～4點就開始覓食。

午餐時外婆煮給小孩剩下的水煮蛋，和午餐沒吃完的『臘肉炒蒜苗豆鼓』，快速的炒了兩碗飯。餐後水果：背景橘子樹上的橘子

 

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趕 “集” 日

鄉下的每個小鎮，都會固定農曆日子作為『趕集日』，例如我們鎮是1、4、7。

每到趕集日，不管住在多深遠山上的人們，都會帶上想賣的食材或者新鮮蔬果到鎮上，賣了菜換了錢，再買回些油鹽醬醋、生活用品。所以如果想找食材，也一定要選這樣的日子比較不會徒勞。

外公總是擔心我們餓到，逛市集前先配合我們一起吃早餐。『湯抄手』是店家自己做豬肉餡、自己手工包的，通常先在湯碗裡加入調味料：乾辣椒醬、醬油、醋、蒜末、薑末、鹽、蔥花、芝麻油，加入煮好的抄手，再淋上沸騰的高湯或煮抄手的水，最後放上汆燙季節葉菜。有分『大、中、小碗』價格不同，這碗RMB 7元。

 

自己點了『大碗米線』，等煮好前先到早餐店門口，買了小時候的記憶『麻湯』

這是一種類似麥芽糖的零食，好像是用玉米粉做的，原本超大塊，要買多少、老闆再用小錘子敲小塊稱重量。不會很甜，有一個特別的香氣，吃起來會黏牙齒。這包RMB 5元。

看到旁邊有正在晾曬的乾辣椒。

吃飽，開始走逛了！再一次走過熟悉的街道，心裡莫名的興奮又開心。

第一個看到的是『豆鼓』，雲南的作法大概是：黃豆煮過、發酵、調味（一定會加辣椒粉）、成型或不成型、自然煙燻或晾曬乾燥。我買了一包RMB 16元，打算帶回台灣。

現在的小鎮已經有一個『農貿市場』，買賣食材70%都集中在這裏。

這回買了3kg乾燥花豆，義大利超市也有的品種，料理方式可雲可義。好像是RMB 30~40元。

正下方的一大把是『折兒根』，台灣叫做『魚腥草』，我們的涼拌野菜第一名。只要是濕潤又泥土密度高的田埂就會一直長，只是它長在土裡蠻深的，要能夠不斷掉採集需要技巧的。

在市場時忘了買『芽菜』，一種小時候吃過的肉包餡料，口感Q彈有嚼勁，下次一定要記得。

 

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永遠的家鄉味『鹹豆花、粉粑粑』

 

我媽在家裡是掌廚人（老爸在電力公司上班時住員工宿舍也練了好手藝），老爸建議『推豆花』，因為以前黃豆研磨是用手推的石磨，所以煮豆花都叫推豆花，我當然是說：太好了！

於是前一晚泡黃豆，第二天：果汁機打豆漿、柴燒煮滾、過濾、煮滾、點豆花（用膽水）、切成型。

我媽一早就開始準備，小孩則是跟著外公去看野雞。

每次煮豆花都是用柴燒、大鍋。

加上研磨過程大概要2～3小時，一次一大鍋，可以連續吃好幾天但也不會吃膩。

雲南應該是沒有吃甜豆花的。豆花通常只配鹹沾醬（可油可清淡，可辣可不辣）

過濾的豆渣，不會直接當豬食（黃豆採收乾燥處理很費工），我媽喜歡用點油和白菜一切炒。

 

某一日的晚餐『粉粑粑』

材料：澱粉和雞蛋，再加點鹽調味。地瓜、馬鈴薯、芭蕉芋這些澱粉高的作物，只要有過盛的產出（通常養2隻豬以上就不會有多），都會自己做成澱粉存放。

『粑粑』是雲南的方言（地方語言），意思是餅。千層蛋糕餅皮、可麗餅皮，大概也是類似的方式煎，我想所謂的『特色的食物』，一部分應該只是反應當地的食材資源吧。

∇我媽選擇在柴火的大鐵鍋煎，第一回的焦了，這是2次下鍋的。基本上煎到表面沒有濕的蛋液，再翻面煎一下全熟就可以起鍋了。如果等晚餐過程有點餓，這時就可以先吃，邊緣恰恰、蛋香味很濃、軟Q軟Q的口感。

這道菜是把煎好的餅皮切小塊，用辣椒乾、蒜苗或蔥炒，通常到上桌的銷量都不好，小孩們在煎的時候已經吃到滿足了。

 

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記憶中的『外公外婆家』

國小一年級到五年級，寒暑假全都在外公外婆家度過。

外公外婆在我們眼裡是非常恩愛的夫妻，記憶裡沒有過吵鬧的畫面，每次回家一定會安排時間去看他們倆老；6年前外因病去世剩下外公獨自生活，還好舅舅孝順舅媽也會去煮飯照顧。

這裡海拔更高、每年冬天很早就開始下雪，平地多、路更寬，村子裡多數人家都養了馬，方便載肥料物資等。還特產松木，用來蓋房子的樑柱多數出自這裡。

這天，雲霧繚繞。沿途的路上都已經能看到冰雹了。

外公家晾曬的玉米種子：通常會在玉米採收時，留下品質最好的在地裡完熟，然後晾乾當下一年育苗的種子。

老爸開心的跟外公要了一個養蜜蜂的蜂桶，打算2018年試著養蜜蜂採蜂蜜。

外公家後院的柿子樹結了不少果實，採收後放在橡膠桶裡儲存著，離開的時候讓我們帶些回家，結果我就很捨不得吃，一直到香港上飛機前才剝開 ......

好多小時候的記憶永遠只留在這裏：

到外公家的路會經過一條小河，雨季漲水的時候的靠騎馬過河；日常工作之一，跟著比自己大沒多少的小姨放牛放馬，跟在牛後面太近被牛後退踢；日常工作之二，清晨到木頭地板的廚房地下室，也就是雞的家撿雞蛋；已經不記得是寒假還是暑假，遇到煙葉採收要跟著幫忙割，然後送進煙房烘乾（煙房現在已經不見了），再背去鄉鎮上的捲煙廠。

資源豐富又便利：

自家那時用水需要到水渠提，但外公家很早就有拉水管、雨水收集池，這樣的差別對生活影響其實很大。還有端午節包種子要用的粽葉，只長在海拔夠高的地方，自家用時需要到山崖上採，在外公家庭院小山坡就長了一大團。外公家人口和土地相對算多，小孩吃不膩的馬鈴薯是特產，解決一年四季的豬主食（肉質黏稠度和香氣更好），也把過剩的產出做加工：澱粉、乾燥洋芋片（炸到金黃當下酒菜）。有種的水果：梨子（比較像西洋梨的品種）、梨子（紅白肉都有）、琵琶、柿子。

右下角一大片粽葉（葉子有白色米粒大小的點）[/caption]

 

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雲南特產、特色家常菜

 

雲南的核桃：樹不會特別施肥照顧，基本上就是完全沒管，果實成熟時採收完，再等下一年再採收。即使這樣沒照顧，風味依然非常棒。

爸媽在陽台晾曬的核桃和花生，都是自家種的。試吃過之後，晚餐結束的任務就是『剝核桃剝花生』。愛看書先生負責敲殼，我負責剝核桃肉，沒多久大拇指就刺出小小的破皮、但產量卻很少，這下就知道堅果為什麼貴了。

鄉下的農人不太會計算『人力成本』這件事，以剝好的核桃來說，市場價格多少就跟著賣多少，想賣貴一點會沒人賣，除非先庫存著等有好價格時再賣。

自己剝過核桃後，想帶些會台灣，找品質不錯的買剝好的比較快，哈哈。

回台灣的日子倒數前，與國中的閨蜜同學一家人，約在有共同記憶的縣城吃了午餐，全都是家常菜色，除了照片看的到的菜，還有一些不記得的：碗豆苗煮酥肉（豬肉裹麵衣炸）、雞瓜子（帶骨雞胸剁碎炒）、泡椒炒大腸、豆鼓蒜苗臘肉、乾辣椒蔥爆豬肝（自己敢吃雲南的豬肝）

主食：白米飯、玉米粉蒸飯

∇花豆炒酸菜肉末（辣椒是用爆香的乾辣椒）

∇炸馬鈴薯塊拌炒折兒根（除了辣椒還加了花椒、芫荽、蔥）

回程我們選擇搭小飛機到昆明，結果受風向影響飛機無法降落，臨時停飛又只能搭車。

∇搭小飛機前晚餐：炒宣威火腿

湯米線（每次在外面吃飯都會想吃一碗）

調味：油辣椒、蔥、酸菜、肉醬、醬油、醋（可加可不加）

常常有客人問我會不會做雲南米線，我自認為對米線的想念，有一半來自米線原本的味道和口感，它是只用米做的米線Q彈有米的甜和香。在台灣試過好幾次都沒有找到接近的理想味道。

 

某一日到自家小鎮公所辦事，早餐去了另外一間吃，原因是有砂鍋米線。

用有柄的小土鍋裝熬好的豬骨湯，加入新鮮肉片、木耳、白豆腐、蘑菇煮熟，加入米線到煮沸，最後加上辣椒醬，撒上蔥花、芫荽即可開動。

通常老闆會在桌上放一罐辣椒，不夠辣或不要辣都可隨喜。這份要分小孩吃沒加辣。

我們兩大人，另外點了湯米線：湯頭飽滿、調味不會太鹹。

老闆應該不到25歲，之前在浙江打工時姐姐經營這家店，後來姐姐生病換他和老婆兩人經營。他們知道要做長遠打算、靠口碑生存，米線高湯：每日跟熟識肉攤買豬骨熬一鍋，不會用粉類替代。

隔壁桌是一位老太太，一直誇年輕老闆貼心又細心。

∇ 零食／辣條

雲南和四川一樣愛吃辣。像我自己比較少吃甜食，小時候的零食多數是吃泡腳鳳爪、辣條這樣的東西，這次買了一包想知道它的味道如何？

以前常吃成為一種習慣，很久沒吃會想念，它有什麼完整的風味其實並不知道，也不知道它其實是有添加的食品。

愛看書先生笑我，明知道有問題還買來吃！我其實只吃了一口，就浪費掉了。那一口的餘味強到我知道自己再也不會吃了。這算是徹底斷掉一個念想吧。

但下次還會買來試吃的，是算雲南特產的『菌菇乾』

 

後話

其實要說清楚雲南料理有哪些挺困難，雲南是一個少數民族（原住民的意思）最多的省區，印象中是26個，每個地方會因為 地理氣候、民族、食材 產生不同的料理特色。關於家鄉小鎮的飲食大小事，等下一趟的4月行程回來再分享。在香港看到 送我媽的鹽

這次的飲食心得：

1. 家養的風味最特別的雞肉，以前以為是加了香料植物『雞香草』，這次吃過沒加雞香草味道還是一樣存在。對肉類快潔癖的我，幾乎不吃內臟，但我媽炒的雞內臟超級好吃。


2. 一直在想家鄉的料理在調味沒有添加時，為什麼有時吃完還是會口渴？我猜想答案是鹽。所以在台灣煮中式菜，我會幫婆婆準備海鹽；巴瓦店裡用最多鹽的煮義大利麵水，也只用海鹽。


3. 在雲南外食，並不是都能吃到好的品質的食物，如果可以主動向店家了解食材來源、調味等，比較可以選擇到美味健康的料理。


4. 與當老師、有小孩的朋友聊食物這件事，他們都知道，現在的鄉下在改變。人們想賺到錢以後搬去城市生活，是很自然的方向，真的到了城市發現很多食物沒有鄉下的好吃，開始懷念開始想回鄉下生活......（最多的情況：長輩被子女接到城市又回鄉下）。原本用農作物養1年的豬肉，煙燻過變成臘肉的風味，可以說是與伊比利豬非常相近；慢慢的人們不再自己養豬都去街上買，當人們開始大量、用飼料餵食，稍微留意就能感覺到、香氣已經不再乾淨了。

 

  { 文字 攝影＝Sandy Lilin }

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